Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans	TYYÇ: 6. Düzey	QF-EHEA: 1. Düzey	EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GMS108

Ders İsmi:

Hijyen ve Sanitasyon

Ders Yarıyılı:

Bahar

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Kredi	AKTS
2	0	2	5

Öğretim Dili:

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Lisans

TYYÇ:6. Düzey

QF-EHEA:1. Düzey

EQF-LLL:6. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Ar.Gör. Elif Altın

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:

Bu ders, hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarının anlaşılması, temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkların öğretilmesi, mutfak alanında hijyen ve personel hijyeni gibi hijyen esaslarının öğretilmesi, ISO 2200 ve HACCP gibi gıda güvenlik sistemlerinin kavranması ve bu sistemlerin uygulanışı konusunda bilgi sahibi olunmasını amaçlamaktadır.

Dersin İçeriği:

Hijyen ve Sanitasyon dersi, gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon kavramları, gıda kaynaklı hastalıklar, gıda mikrobiyolojisi, mutfak alanında hijyen, yiyecek akış sürecinde hijyen, personel hijyeni, pest kontrol, su hijyeni, gıda güvenlik sistemleri konularını içermektedir.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Kazanımları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Gıda güvenliği kavramını bilir.
2) Hijyen ve sanitasyon hakkında bilgi sahibidir ve alanında uygulayabilir.
3) Gıda kaynaklı hastalıklar hakkında bilgi sahibidir.
4) Pest kontrol, temizlik ve dezenfeksiyon konularını bilir.
5) ISO 2200 ve HACCP ilkeleri ve ön gereksinim programları hakkında bilgi sahibidir.
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Gıda Güvenliği, Hijyen ve Sanitasyon	Hijyen ve Sanitasyon, Mustafa Tayar, U.Ü. Ders Notları; Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık
2)	Gıda Mikrobiyolojisi	Temel Gıda Mikrobiyolojisi, Bibek Ray, Arun Bhunia. Çeviri Ed: Dilek Heperkan, Nobel Yayıncılık
3)	Gıda-Mikroorganizma İlişkisi	Temel Gıda Mikrobiyolojisi, Bibek Ray, Arun Bhunia. Çeviri Ed: Dilek Heperkan, Nobel Yayıncılık
4)	Gıda Kaynaklı Tehlikeler	Hijyen ve Sanitasyon, Mustafa Tayar, U.Ü. Ders Notları; Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık
5)	Gıda Kaynaklı Hastalıklar	Temel Gıda Mikrobiyolojisi, Bibek Ray, Arun Bhunia. Çeviri Ed: Dilek Heperkan, Nobel Yayıncılık; Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık; Hijyen ve Sanitasyon, Mustafa Tayar, U.Ü. Ders Notları
6)	Temizlik ve Dezenfeksiyon	Hijyen ve Sanitasyon, Mustafa Tayar, U.Ü. Ders Notları
7)	Mutfak Alanında Hijyen	Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık
8)	Yiyecek Akış Sürecinde Hijyen	Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık
9)	Personel Hijyeni	Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık; Hijyen ve Sanitasyon, Mustafa Tayar, U.Ü. Ders Notları
10)	Pest Kontrol	Hijyen ve Sanitasyon, Mustafa Tayar, U.Ü. Ders Notları; Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık
11)	Su Hijyeni	Hijyen ve Sanitasyon, Mustafa Tayar, U.Ü. Ders Notları; Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık
12)	HACCP İlkeleri	Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık; Prof. Dr. Sıdıka Bulduk, Yrd. Doç. Dr. Emre Özgür Bulduk, Detay Yayıncılık
13)	ISO 22000 İlkeleri	Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık; Prof. Dr. Sıdıka Bulduk, Yrd. Doç. Dr. Emre Özgür Bulduk, Detay Yayıncılık
14)	Ön Gereksinim Programları	Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık; Prof. Dr. Sıdıka Bulduk, Yrd. Doç. Dr. Emre Özgür Bulduk, Detay Yayıncılık

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Ders Notları
Diğer Kaynaklar:	Hijyen ve Sanitasyon, Mustafa Tayar, U.Ü. Ders Notları; Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık ,Temel Gıda Mikrobiyolojisi, Bibek Ray, Arun Bhunia. Çeviri Ed: Dilek Heperkan, Nobel Yayıncılık ,Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, Detay Yayıncılık

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	4	5
Program Kazanımları
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.	4
2)	Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir	4
3)	Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.	5
4)	Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.	5
5)	Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.	3
6)	Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.	1
7)	Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.	5
8)	Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.	5
9)	Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.	4
10)	Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.	5
11)	Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.	5
12)	Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.	2
13)	Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.	5
14)	Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.	5
15)	Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.	4
16)	Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.	4
17)	Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.	5
18)	Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.	5
19)	Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.	3
20)	Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.	1
21)	Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.	5

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Anlatım
Soru cevap/ Tartışma

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ara Sınavlar	1	% 40
Final	1	% 60
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 60
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	Süre (Saat)	İş Yükü
Ders Saati	14	3	42
Sınıf Dışı Ders Çalışması	14	6	84
Ara Sınavlar	1	1	1
Final	1	1	1
Toplam İş Yükü			128