Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans TYYÇ: 6. Düzey QF-EHEA: 1. Düzey EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu: GMS115
Ders İsmi: Yiyecek İçecek Tarihi ve Kültürü
Ders Yarıyılı: Güz
Ders Kredileri:
Teorik Pratik Kredi AKTS
3 0 3 7
Öğretim Dili: TR
Ders Koşulu:
Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: Hayır
Dersin Türü: Zorunlu
Dersin Seviyesi:
Lisans TYYÇ:6. Düzey QF-EHEA:1. Düzey EQF-LLL:6. Düzey
Dersin Veriliş Şekli: Yüz yüze
Dersin Koordinatörü: Ar.Gör. Fatma Gültekin
Dersi Veren(ler):




Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı: Yiyecek ve içeceklerin tarih boyunca yaşadıkları değişimler ve dönemler
anlatılarak, yiyecek ve içeceklerin kültürel değişimleri hakkında öğrencilerin bilgi sahibi olmalarını sağlamaktır.
Dersin İçeriği: Bu ders, yemeğin kültürel tarihi kapsamında Paleolitik Çağ, Neolitik Çağ, Mezopotamya,
Mısır, Hitit, Urartu, Lidya, Frigya, Antik Yunan, Roma, Bizans, İran, Arap, Orta Asya, Hindistan,
Çin, Selçuklu, Osmanlı ve Batı Avrupa mutfaklarının zengin geçmişi ve kültürel bağlarını içermektedir.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
Öğrenme Kazanımları
1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Yiyecek ve içecek kültürünün tarihsel gelişimini kavrar.
2) Günümüz yiyecek ve içeceklerin toplumsal işlevlerini irdeler.
3) Yiyecek ve içeceklerin kültür ve turizm ile ilişkisini kurar.
4) Tarih öncesi ve tarih çağlarında yiyecek içecek kültürünün gelişimini açıklar.
5) Orta Asya’dan Selçukluya mutfak kültürünün gelişimini açıklar.
6) Yiyecek ve içecek kültürünün tarihsel gelişimini günümüz gastronomi kültürü ile ilişkilendirir.
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta Konu Ön Hazırlık
1) Yemeğin Tarihi ve Kültürü, Paleolitik Çağ Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
2) Neolitik Çağ, Tarımın Başlaması Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
3) Mezopotamya: Sümerler, Akadlar, Asurlular, Babillilerde Yiyecek ve İçecek Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
4) Eski Mısır’da Yiyecek ve İçecek Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
5) İlk Anadolu Uygarlıklarında Yiyecek ve İçecek Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
6) İran ve Orta Asya’da Yiyecek ve İçecek Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
7) Antik Yunan, Roma ve Bizans Yiyecek ve İçecek Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
8) Orta Çağ Arap Mutfağı Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
9) Çin ve Hindistan’da Yiyecek ve İçecek Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
10) Anadolu Selçuklu Devleti ve Anadolu Beyliklerinde Yiyecek ve İçecek Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
11) Osmanlı Mutfağı ve Dönemlerinde Yiyecek ve İçecek Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
12) Orta Çağ Avrupa’sında Yiyecek ve İçecek Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
13) Avrupa 1500-1700 Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.
14) Avrupa 1700-1900 Freedman, P. (2008). Yemek damak tadının tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık. Işın, P. M. (2018). Yemeğin kültürel tarihi: avcılıktan gurmeliğe. YKY, Yapı Kredi Yayınları. Civitello, L. (2019). Mutfak ve Kültür İnsanın Beslenme Tarihi. Bilim ve Sanat Yayınları, Ankara.

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:
Diğer Kaynaklar: Çetinkaya, Neslihan (2020). Yemek Kültür ve Toplum, Ankara: Nobel Yayınları.
Işın, Priscilla Mary (2018). Yemeğin Kültürel Tarihi, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları

1

2

3

4

5

6
Program Kazanımları
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok 1 En Düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 En Yüksek
           
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi Katkı Payı
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar. 4
2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir 4
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler. 5
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar. 5
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular. 3
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar. 1
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular. 5
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir. 5
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir. 4
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir. 5
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar. 5
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular. 2
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer. 5
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular. 5
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular. 4
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar. 4
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir. 5
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır. 5
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar. 3
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur. 1
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar. 5

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Anlatım
Beyin fırtınası /Altı şapka
Bireysel çalışma ve ödevi
Soru cevap/ Tartışma
Uygulama (Modelleme, Tasarım, Maket, Simülasyon, Deney vs.)
Örnek olay çalışması

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)
Ödev
Bireysel Proje

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları Aktivite Sayısı Katkı Payı
Ödev 1 % 10
Ara Sınavlar 1 % 30
Final 1 % 60
Toplam % 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI % 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI % 60
Toplam % 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler Aktivite Sayısı Süre (Saat) İş Yükü
Ders Saati 14 3 42
Sınıf Dışı Ders Çalışması 15 10 150
Sunum / Seminer 1 10 10
Ara Sınavlar 1 1 1
Final 1 1 1
Toplam İş Yükü 204