Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans TYYÇ: 6. Düzey QF-EHEA: 1. Düzey EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu: GMS215
Ders İsmi: Yiyecek İçeceklerde Uyum ve Eşleştirme
Ders Yarıyılı: Güz
Ders Kredileri:
Teorik Pratik Kredi AKTS
2 0 2 3
Öğretim Dili: TR
Ders Koşulu:
Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: Hayır
Dersin Türü: Zorunlu
Dersin Seviyesi:
Lisans TYYÇ:6. Düzey QF-EHEA:1. Düzey EQF-LLL:6. Düzey
Dersin Veriliş Şekli:
Dersin Koordinatörü: Ar.Gör. Fatma Gültekin
Dersi Veren(ler):


Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı: Yiyecek içecek eşleştirme ve uyum konusundaki bilgileri öğrenciye kazandırmaktır
Dersin İçeriği: Bu ders; yiyecek içecek eşleştirme ve uyum konusunun temel kavramlarını, lezzet temellerini, gıda doku ve özelliklerini, çevre ve kültür etmenlerinin uyum konusuna etkilerini, menü planlamasını ve menü planlamasındaki yatay ve dikey eşleştirme konularını içermektedir.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
Öğrenme Kazanımları
1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Öğrenci lezzet hiyerarşisini öğrenir.
2) Öğrenci yiyecek içecek eşleştirmeleri ile ilgili bilgiye sahip olur.
3) Gastronomi alanında yiyecek içecek eşleştirme ve uyum konusunun önemini açıklar.
4) Eşleştirme ve uyum konusunda yenilikleri takip eder.
5) Yiyecek içecek eşleştirme ve uyum ile ilgili yanlışları ve doğruları bilir.
6) Yiyecek içecek eşleştirmelerini doğru hazırlayarak menü planlaması yapar.
7) Yiyecek içecek eşleştirme ve uyum konusu ile ilgili ortaya çıkan problemlere karşı çözüm üretebilir.
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta Konu Ön Hazırlık
1) Lezzet Hiyerarşisi Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
2) Lezzet Temelleri Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
3) Lezzet ve Çevre Etkileri Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
4) Lezzet ve Kültür Etkileri Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
5) Gıdalarda Tatlılık Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
6) Gıdalarada Asidite Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
7) Tuz ve Eşleştirme Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
8) Acı ve Eşleştirme Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
9) Köpükler Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
10) Gıda Dokusu Özellikleri Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
11) Yağ ve Eşleştirme Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
12) Baharatlar ve Eşleştirme Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
13) Menü Planlamada Yatay ve Dikey Eşleştirme Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.
14) İçeceklerde Eşleştirme Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK. Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:
Diğer Kaynaklar: Dornenburg, A., & Page, K. (2009). What to drink with what you eat: The definitive guide to pairing food with wine, beer, spirits, coffee, tea-even water-Based on expert advice from America's best sommeliers. Hachette UK.

Harrington, R. J. (2007). Food and wine pairing: A sensory experience. John Wiley & Sons.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları

1

2

3

4

5

6

7
Program Kazanımları
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok 1 En Düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 En Yüksek
           
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi Katkı Payı
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Anlatım
Bireysel çalışma ve ödevi
Ders
Ödev
Problem Çözme
Soru cevap/ Tartışma
Örnek olay çalışması

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları Aktivite Sayısı Katkı Payı
Ara Sınavlar 1 % 40
Final 1 % 60
Toplam % 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI % 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI % 60
Toplam % 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler Aktivite Sayısı Süre (Saat) İş Yükü
Ders Saati 14 2 28
Ara Sınavlar 1 1 1
Final 1 1 1
Toplam İş Yükü 30