Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans TYYÇ: 6. Düzey QF-EHEA: 1. Düzey EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu: GMS221
Ders İsmi: Gastronomide Modelleme Teknikleri
Ders Yarıyılı: Güz
Ders Kredileri:
Teorik Pratik Kredi AKTS
1 2 2 4
Öğretim Dili: TR
Ders Koşulu:
Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: Hayır
Dersin Türü: Zorunlu
Dersin Seviyesi:
Lisans TYYÇ:6. Düzey QF-EHEA:1. Düzey EQF-LLL:6. Düzey
Dersin Veriliş Şekli: Yüz yüze
Dersin Koordinatörü: Ar.Gör. Fatma Gültekin
Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı: Öğrenciye temel düzeyde şekillendirme, hamura form verme becerileri kazandırmak. Pasta süsleme tekniklerini öğretmek.
Dersin İçeriği: Şeker hamuru temel figürlerin yapımı. Pasta üzerinde kullanılabilecek dekorların uygulaması.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
Öğrenme Kazanımları
1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta Konu Ön Hazırlık
1) Derse giriş, Ekipman bilgisi, Temel terminoloji Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
2) Şeker Hamuru Uygulamaları: Hayvancık figürü Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
3) Şeker Hamuru Uygulamaları: Çocuk Figürü Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
4) Şeker Hamuru Uygulamaları: Unicorn Figürü Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
5) Şeker Hamuru Uygulamaları: Denizkızı Figürü Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
6) Şeker Hamuru Uygulamaları: Erkek Figürü Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
7) Şeker Hamuru Uygulamaları: Çiçek Yapımı Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
8) Şeker Hamuru Uygulamaları: Boyama Teknikleri Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
9) Şeker Hamuru Uygulamaları: Doku Teknikleri Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
10) Şeker Hamuru Uygulamaları: Noel Baba Figürü Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
11) Telli Gravity Teknikleri: Balık Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
12) Telli Gravity Teknikleri: Minnie Mouse Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
13) Yenilebilir Kağıt Uygulamaları Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu
14) İzomalt Uygulamaları - Küreleme Uygulamaları Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:
Diğer Kaynaklar: Butik Pastacılık - Peggy Porschen - REMZİ KİTABEVİ, Butik Pastacılık - Işıl Sözer - Boyut Yayın Grubu

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları
Program Kazanımları
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2) En az bir yabancı dilde iyi düzeyde iletişim kurar.
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok 1 En Düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 En Yüksek
           
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi Katkı Payı
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2) En az bir yabancı dilde iyi düzeyde iletişim kurar.
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları Aktivite Sayısı Katkı Payı
Ara Sınavlar 1 % 40
Final 1 % 60
Toplam % 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI % 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI % 60
Toplam % 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler Aktivite Sayısı Süre (Saat) İş Yükü
Ders Saati 14 3 42
Ara Sınavlar 1 2 2
Final 1 2 2
Toplam İş Yükü 46