Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans TYYÇ: 6. Düzey QF-EHEA: 1. Düzey EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu: GMS409
Ders İsmi: Fermantasyon Teknolojisi ve Uygulamaları
Ders Yarıyılı: Güz
Ders Kredileri:
Teorik Pratik Kredi AKTS
1 2 2 4
Öğretim Dili: TR
Ders Koşulu:
Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: Hayır
Dersin Türü: Bölüm Seçmeli
Dersin Seviyesi:
Lisans TYYÇ:6. Düzey QF-EHEA:1. Düzey EQF-LLL:6. Düzey
Dersin Veriliş Şekli: Yüz yüze
Dersin Koordinatörü: Ar.Gör. Fatma Gültekin
Dersi Veren(ler):
Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı: Bu dersin amacı, biyoteknoloji ve biyoreaktörler hakkında bilgi edinilmesi, fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar ve özelliklerinin öğretilmesi, çeşitli fermente ürünlerin üretim teknolojilerinin öğretilmesidir.
Dersin İçeriği: Fermantasyonun tanımı, kapsamı ve ürünleri, Fermantasyonda kullanılan mikroorganizmalar ve özellikleri, Fermantasyon yolu ile üretilen Alkollü içkiler, Fermantasyon yolu ile üretilen turşu, sirke, zeytin, boza ve soya ürünleri teknolojileri.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
Öğrenme Kazanımları
1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Öğrenci fermantasyonun tanımını ve mikroorganizmaları bilir.
2) Öğrenci destile alkollü içkilerin üretim teknolojilerini bilir.
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta Konu Ön Hazırlık
1) Fermantasyon Teknolojisine Genel Bakış Arıcı, M. (2017). Fermantasyon Teknolojisi, bitkisel fermantasyonlar. İstanbul: YTÜ; Akman, A. Yazıcıoğlu, T. (1999). Fermantasyon Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları.
2) Fermantasyon Teknolojisinde Kullanılan Mikroorganizmalar ve Özellikleri I Arıcı, M. (2017). Fermantasyon Teknolojisi, bitkisel fermantasyonlar. İstanbul: YTÜ; Akman, A. Yazıcıoğlu, T. (1999). Fermantasyon Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları.
3) Fermantasyon Teknolojisinde Kullanılan Mikroorganizmalar ve Özellikleri II Arıcı, M. (2017). Fermantasyon Teknolojisi, bitkisel fermantasyonlar. İstanbul: YTÜ; Akman, A. Yazıcıoğlu, T. (1999). Fermantasyon Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları.
4) Fermantasyon Çeşitleri Arıcı, M. (2017). Fermantasyon Teknolojisi, bitkisel fermantasyonlar. İstanbul: YTÜ; Akman, A. Yazıcıoğlu, T. (1999). Fermantasyon Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları.
5) Biyoreaktörler ve Sterilizasyon, Biyoteknolojik Prosesler Arıcı, M. (2017). Fermantasyon Teknolojisi, bitkisel fermantasyonlar. İstanbul: YTÜ; Akman, A. Yazıcıoğlu, T. (1999). Fermantasyon Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları.
6) Bira Üretim Teknolojisi Malt ve Bira Teknolojisi (İsmet Türker), A.Ü. Yay.
7) Şarap Üretim Teknolojisi Şarap Teknolojisi Prof.Dr. Nihat Aktan, Dr. Hatice Kalkan, Ege Ü. Y.
8) Sirke Üretim Teknolojisi Sirke Teknolojisi, Nihat Aktan, Hatice Kalkan, Ege Üni. Y., 1998
9) Turşu Üretim Teknolojisi Turşu Teknolojisi, Aktan ve diğ., 1998, Ege Üni. Y.
10) Zeytin Üretim Teknolojisi Sofralık Zeytin ;Üretimi, aktan ve diğ., 1999, Ege Ü. Y.
11) Boza ve Şalgam Suyu Üretim Teknolojisi Güncel makaleler ve tezler
12) Fermente Soya Ürünleri Üretim Teknolojisi Güncel makaleler ve tezler
13) Fermantasyon Teknolojisi ile Organik Asit, Enzim, Amino Asit, Vitamin Üretimi Arıcı, M. (2017). Fermantasyon Teknolojisi, bitkisel fermantasyonlar. İstanbul: YTÜ; Akman, A. Yazıcıoğlu, T. (1999). Fermantasyon Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları.
14) Öğrenci Ödev Sunumları

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:
Diğer Kaynaklar: Arıcı, M. (2017). Fermantasyon Teknolojisi, bitkisel fermantasyonlar. İstanbul: YTÜ; Akman, A. Yazıcıoğlu, T. (1999). Fermantasyon Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fakültesi Yayınları.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları

1

2
Program Kazanımları
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok 1 En Düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 En Yüksek
           
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi Katkı Payı
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar. 1
2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir 1
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler. 1
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar. 4
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular. 5
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar. 4
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular. 3
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir. 2
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir. 4
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir. 3
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar. 2
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular. 3
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer. 3
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular. 3
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular. 3
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar. 2
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir. 4
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır. 3
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar. 3
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur. 5
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar. 1

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Anlatım
Soru cevap/ Tartışma

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları Aktivite Sayısı Katkı Payı
Ara Sınavlar 1 % 40
Final 1 % 60
Toplam % 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI % 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI % 60
Toplam % 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler Aktivite Sayısı Süre (Saat) İş Yükü
Ders Saati 14 3 42
Sınıf Dışı Ders Çalışması 90 1 90
Ara Sınavlar 1 1 1
Final 1 1 1
Toplam İş Yükü 134