Aşçılık
Önlisans TYYÇ: 5. Düzey QF-EHEA: Kısa Düzey EQF-LLL: 5. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu: ASC120
Ders İsmi: Soğuk Mutfak Uygulamaları
Ders Yarıyılı: Bahar
Ders Kredileri:
Teorik Pratik Kredi AKTS
1 2 2 5
Öğretim Dili: TR
Ders Koşulu:
Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: Hayır
Dersin Türü: Zorunlu
Dersin Seviyesi:
Önlisans TYYÇ:5. Düzey QF-EHEA:Kısa Düzey EQF-LLL:5. Düzey
Dersin Veriliş Şekli: Yüz yüze
Dersin Koordinatörü: Öğr.Gör. Erol Akayay
Dersi Veren(ler): Öğr.Gör. Erol Akayay
Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı: Bu ders kapsamında, Ordövrler içeriğindeki soğuk mutfak terimlerinin, tekniklerinin ayrıntılı olarak öğrenilmesi, soğuk mutfaklardaki üretim zincirinin bilinmesi ve soğuk mutfak reçetelerinin uygulanması amaçlanır.
Dersin İçeriği: Bu dersin içeriğinde, Türk ve Uluslararası mutfakların ordövr hazırlanmasındaki soğuk ürünlerinin öğrenilmesi reçetelerinin uygulanması amaçlanır.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
Öğrenme Kazanımları
1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
1) Bu derste öğrenciler soğuk mutfak tekniklerini öğrenir.
2) Bu derste öğrenciler soğuk mutfak reçetelerini öğrenir ve uygular.
3) Bu derste öğrenciler soğuk ve sıcak başlangıç reçetelerini öğrenir ve uygular.
4) Bu derste öğrenciler meze reçetelerini öğrenir ve uygular.
5) Bu derste öğrenciler soğuk zeytinyağlı yemek reçetelerini öğrenir ve uygular.
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta Konu Ön Hazırlık
1) Temel Terminoloji Literatür Araştırması
2) Mezeler Reçete Uygulama
3) Mezeler Reçete Uygulama
4) Zeytinyağlı Yemekler Reçete Uygulama
5) Zeytinyağlı yemekler Reçete Uygulama
6) Sıcak Ordövrler Reçete Uygulama
7) Sıcak Ordövrler Reçete Uygulama
8) Soğuk Ordövrler Reçete Uygulama
9) Soğuk Ordövrler Reçete Uygulama
10) Kanepeler Reçete Uygulama
11) Kanepeler Reçete Uygulama
12) Salatalar Reçete Uygulama
13) Soğuk Büfe ve Sunum Hazırlama Reçete Uygulama
14) Kokteyl Konsepti Sıcak ve Soğuk Sunumlar Reçete Uygulama

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar: Her ders sonunda öğrenciler ile reçete paylaşılır.
The recipe is shared with students at the end of each lesson.
Diğer Kaynaklar: Wiley, J. & Sons, Inc. (2012). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen.
Adalı, E., Karakılıç, A. (2011). Türk Mezeleri.
Adalı, E., Karakılıç, A. (2011). Turkish Appetizers.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları

1

2

3

4

5
Program Kazanımları
1) Aşçılık alanına ilişkin temel kuramsal bilgileri ve mutfak uygulama becerilerini kazanır.
2) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerini, yemek tarihini ve gastronomik yaklaşımları tanır ve uygular.
3) Gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon ilkelerini mutfak uygulamalarında etkin biçimde uygular.
4) Profesyonel mutfak araç, gereç ve ekipmanlarını doğru, güvenli ve verimli şekilde kullanır.
5) Ekmek, pastacılık, tatlı, soğuk mutfak ve deniz ürünleri uygulamalarını teknik kurallara uygun biçimde gerçekleştirir.
6) Standart reçetelere uygun üretim yapar, porsiyonlama ve temel maliyet hesaplamalarını gerçekleştirir.
7) Menü planlama, satın alma, stok ve mutfak organizasyonu süreçlerini yönetir.
8) Gıda işleme, saklama ve üretim süreçlerini kalite ve sürdürülebilirlik ilkelerine uygun yürütür.
9) Mesleki etik, iş disiplini ve yasal sorumluluklar doğrultusunda profesyonel davranış sergiler.
10) Mesleki terminolojiyi kullanarak alanıyla ilgili bilgileri analiz eder ve raporlar.
11) Alanıyla ilgili temel düzeyde yabancı dil ile iletişim kurar.
12) Edindiği bilgi ve becerilerle yiyecek–içecek sektöründe istihdam edilebilirlik ve staj yeterliliği kazanır.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok 1 En Düşük 2 Düşük 3 Orta 4 Yüksek 5 En Yüksek
           
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi Katkı Payı
1) Aşçılık alanına ilişkin temel kuramsal bilgileri ve mutfak uygulama becerilerini kazanır.
2) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerini, yemek tarihini ve gastronomik yaklaşımları tanır ve uygular.
3) Gıda güvenliği, hijyen ve sanitasyon ilkelerini mutfak uygulamalarında etkin biçimde uygular.
4) Profesyonel mutfak araç, gereç ve ekipmanlarını doğru, güvenli ve verimli şekilde kullanır. 4
5) Ekmek, pastacılık, tatlı, soğuk mutfak ve deniz ürünleri uygulamalarını teknik kurallara uygun biçimde gerçekleştirir. 5
6) Standart reçetelere uygun üretim yapar, porsiyonlama ve temel maliyet hesaplamalarını gerçekleştirir. 3
7) Menü planlama, satın alma, stok ve mutfak organizasyonu süreçlerini yönetir.
8) Gıda işleme, saklama ve üretim süreçlerini kalite ve sürdürülebilirlik ilkelerine uygun yürütür.
9) Mesleki etik, iş disiplini ve yasal sorumluluklar doğrultusunda profesyonel davranış sergiler.
10) Mesleki terminolojiyi kullanarak alanıyla ilgili bilgileri analiz eder ve raporlar.
11) Alanıyla ilgili temel düzeyde yabancı dil ile iletişim kurar.
12) Edindiği bilgi ve becerilerle yiyecek–içecek sektöründe istihdam edilebilirlik ve staj yeterliliği kazanır. 2

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Ders
Grup çalışması ve ödevi
Laboratuvar
Okuma
Uygulama (Modelleme, Tasarım, Maket, Simülasyon, Deney vs.)

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Sözlü sınav
Uygulama
Yarışma

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları Aktivite Sayısı Katkı Payı
Ara Sınavlar 1 % 40
Final 1 % 60
Toplam % 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI % 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI % 60
Toplam % 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler Aktivite Sayısı Süre (Saat) İş Yükü
Ders Saati 14 3 42
Uygulama 14 3 42
Ara Sınavlar 1 1 1
Final 1 1 1
Toplam İş Yükü 86