Galata Üniversitesi BİLGİ PAKETİ / DERS KATALOĞU
| Gastronomi ve Mutfak Sanatları | |||||
| Lisans | TYYÇ: 6. Düzey | QF-EHEA: 1. Düzey | EQF-LLL: 6. Düzey | ||
Ders Genel Tanıtım Bilgileri
| Ders Kodu: | GMS212 | ||||||||
| Ders İsmi: | Mutfak Hizmetlerinde Maliyet Kontrolü | ||||||||
| Ders Yarıyılı: | Bahar | ||||||||
| Ders Kredileri: |
|
||||||||
| Öğretim Dili: | TR | ||||||||
| Ders Koşulu: | |||||||||
| Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: | Hayır | ||||||||
| Dersin Türü: | Zorunlu | ||||||||
| Dersin Seviyesi: |
|
||||||||
| Dersin Veriliş Şekli: | Yüz yüze | ||||||||
| Dersin Koordinatörü: | Öğr.Gör.Dr. Yağmur ÖZER | ||||||||
| Dersi Veren(ler): |
Öğr.Gör.Dr. Yağmur ÖZER |
||||||||
| Dersin Yardımcıları: |
Dersin Amaç ve İçeriği
| Dersin Amacı: | Bu derste; mutfak hizmetlerinde maliyet kontrolünün önemi ve nasıl uygulanacağının öğretilmesi hedeflenmektedir. |
| Dersin İçeriği: | Ders; gelir, kar, maliyet, bütçe, harcama tanımlamalarını, satış tahminlerinin yiyecek içecek işletmelerindeki önemini, satış tahmin tekniklerini, üretim kontrollerini ve bu konudan doğan hataları, fiyatlandırma konularını, menü fiyatlandırmalarını, işgücü maliyet kontrollerini, gelir ve gider kontrollerini, finansal analizlerin nasıl yapıldığı, finansal analizlerin uygulanış biçimlerini ve kontrol sistemlerini içermektedir. |
Öğrenme Kazanımları
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ders Akış Planı
| Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
| 1) | Maliyet Kontrolü ile ilgili Temel Kavramlar | kitap |
| 2) | Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gelir Yönetimi | |
| 3) | Yiyecek İçecek Satış Tahminleri | |
| 4) | Yiyecek İçecek İşletmelerinde Envanter Yönetimi | |
| 5) | Yiyecek İçecek Üretim Kontrolü | |
| 6) | Yiyecek İçecek İşletmelerinde Fiyatlandırma | |
| 7) | Yiyecek İçecek İşletmelerinde İşgücü Maliyet Kontrolü | |
| 8) | Genel Üretim Giderlerin Kontrolü | |
| 9) | Yiyecek İçecek İşletmelerinde Finansal Analiz | |
| 10) | Yiyecek İçecek İşletmelerinde Finansal Analiz | |
| 11) | Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gelir Kontrolü | |
| 12) | Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü Otomasyon Sistemleri | |
| 13) | Yiyecek İçecek Maliyet Kontrol Sistemleri | |
| 14) | final |
Kaynaklar
| Ders Notları / Kitaplar: | |
| Diğer Kaynaklar: | Sarıışık, M. (2017). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Maliyet Kontrolü, Detay Yayıncılık, Ankara. |
Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi
| Ders Öğrenme Kazanımları | 1 |
2 |
3 |
4 |
||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Program Kazanımları | ||||||||||||||||||||
| 1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar. | ||||||||||||||||||||
| 2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir | ||||||||||||||||||||
| 3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler. | ||||||||||||||||||||
| 4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar. | ||||||||||||||||||||
| 5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular. | ||||||||||||||||||||
| 6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar. | ||||||||||||||||||||
| 7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular. | ||||||||||||||||||||
| 8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir. | ||||||||||||||||||||
| 9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir. | ||||||||||||||||||||
| 10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir. | ||||||||||||||||||||
| 11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar. | ||||||||||||||||||||
| 12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular. | ||||||||||||||||||||
| 13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer. | ||||||||||||||||||||
| 14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular. | ||||||||||||||||||||
| 15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular. | ||||||||||||||||||||
| 16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar. | ||||||||||||||||||||
| 17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir. | ||||||||||||||||||||
| 18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır. | ||||||||||||||||||||
| 19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar. | ||||||||||||||||||||
| 20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur. | ||||||||||||||||||||
| 21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar. | ||||||||||||||||||||
Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi
| Etkisi Yok | 1 En Düşük | 2 Düşük | 3 Orta | 4 Yüksek | 5 En Yüksek |
| Dersin Program Kazanımlarına Etkisi | Katkı Payı | |
| 1) | Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar. | 4 |
| 2) | Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir | 4 |
| 3) | Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler. | 5 |
| 4) | Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar. | 5 |
| 5) | Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular. | 3 |
| 6) | Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar. | 1 |
| 7) | Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular. | 5 |
| 8) | Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir. | 5 |
| 9) | Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir. | 4 |
| 10) | Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir. | 5 |
| 11) | Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar. | 5 |
| 12) | Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular. | 2 |
| 13) | Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer. | 5 |
| 14) | Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular. | 5 |
| 15) | Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular. | 4 |
| 16) | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar. | 4 |
| 17) | Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir. | 5 |
| 18) | Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır. | 5 |
| 19) | Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar. | 3 |
| 20) | Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur. | 1 |
| 21) | Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar. | 5 |
Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri
| Anlatım | |
| Beyin fırtınası /Altı şapka | |
| Problem Çözme | |
| Soru cevap/ Tartışma |
Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri
| Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama) |
Ölçme ve Değerlendirme
| Yarıyıl İçi Çalışmaları | Aktivite Sayısı | Katkı Payı |
| Ara Sınavlar | 1 | % 40 |
| Final | 1 | % 60 |
| Toplam | % 100 | |
| YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI | % 40 | |
| YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI | % 60 | |
| Toplam | % 100 | |
İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması
| Aktiviteler | Aktivite Sayısı | Süre (Saat) | İş Yükü |
| Ders Saati | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 3 | 42 |
| Ara Sınavlar | 1 | 1 | 1 |
| Final | 1 | 1 | 1 |
| Toplam İş Yükü | 86 | ||