Gastronomi ve Mutfak Sanatları | |||||
Lisans | TYYÇ: 6. Düzey | QF-EHEA: 1. Düzey | EQF-LLL: 6. Düzey |
Ders Kodu: | GMS111 | ||||||||
Ders İsmi: | Ağırlama Endüstrisi ve Gastronomiye Gİriş | ||||||||
Ders Yarıyılı: | Güz | ||||||||
Ders Kredileri: |
|
||||||||
Öğretim Dili: | TR | ||||||||
Ders Koşulu: | |||||||||
Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?: | Hayır | ||||||||
Dersin Türü: | Zorunlu | ||||||||
Dersin Seviyesi: |
|
||||||||
Dersin Veriliş Şekli: | Yüz yüze | ||||||||
Dersin Koordinatörü: | Dr.Öğr.Üyesi SALİM İBİŞ | ||||||||
Dersi Veren(ler): |
Dr.Öğr.Üyesi SALİM İBİŞ |
||||||||
Dersin Yardımcıları: |
Dersin Amacı: | Ağırlama endüstrisi ve gastronomiye ilişkin temel kavramların öğrenilmesi ve sonraki dönem dersleri için alt yapının oluşmasını sağlamak. |
Dersin İçeriği: | Ağırlama endüstrisi, konaklama işletmeleri, gastronomi ve mutfak sanatları ile ilgili temel kavramlar. Gastronomi kavramı tanımı ve gelişimi, Gastronominin bilimsel ve sanatsal boyutları, mutfak sanatlarının tarihsel gelişimi, ağırlama endüstrisinin bir boyutu olarak gastronomi, gastronomi turizm ilişkisi, mutfak terminolojisi, gastronomi trendleri, uluslararası gastronomi ve turizm. |
Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
Hafta | Konu | Ön Hazırlık |
1) | Ağırlama endüstrisi, konaklama işletmeleri | Tüm haftalar için ders notları |
2) | Gastronomi kavramı; tanımı, tarihsel gelişimi | |
3) | Turistik ürün olarak gastronomi, gastronomi turizmi | |
4) | Sürdürülebilirlik ve gastronomi | |
5) | Küreselleşme ve yerelleşme ekseninde gastronomi ve turizmin etkisi | |
6) | Gastronomide yeni trendler, sosyal medya ve gastronomi | |
7) | Gastronomi turları, gastronomi kurumları, gastronomi festivalleri, gastronomi müzeleri | |
8) | Slow food, fast food akımları | |
9) | Füzyon mutfak, moleküler gastronomi | |
10) | Helal gıdalar, helal turizm | |
11) | Coğrafi işaretleme | |
12) | Sokak yemekleri, organik tarım | |
13) | Etnik restoranlar, Akdeniz diyeti, perma-kültür çiftlikler | |
14) | Türk mutfağının genel özellikleri |
Ders Notları / Kitaplar: | Her dersin notu .pdf formatında öğrenciye gönderilecektir. |
Diğer Kaynaklar: | Kurgun, Hülya ve Özşeker Bağıran, Demet (2016). Gastronomi ve Turizm, Ankara: Detay Yayıncılık Akbaba, Atilla ve Çetinkaya Neslihan (2020). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, Ankara: Detay Yayıncılık. |
Ders Öğrenme Kazanımları | 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Program Kazanımları | ||||||||||||||||||||
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar. | ||||||||||||||||||||
2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir | ||||||||||||||||||||
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler. | ||||||||||||||||||||
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar. | ||||||||||||||||||||
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular. | ||||||||||||||||||||
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar. | ||||||||||||||||||||
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular. | ||||||||||||||||||||
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir. | ||||||||||||||||||||
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir. | ||||||||||||||||||||
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir. | ||||||||||||||||||||
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar. | ||||||||||||||||||||
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular. | ||||||||||||||||||||
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer. | ||||||||||||||||||||
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular. | ||||||||||||||||||||
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular. | ||||||||||||||||||||
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar. | ||||||||||||||||||||
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir. | ||||||||||||||||||||
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır. | ||||||||||||||||||||
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar. | ||||||||||||||||||||
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur. | ||||||||||||||||||||
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar. |
Etkisi Yok | 1 En Düşük | 2 Düşük | 3 Orta | 4 Yüksek | 5 En Yüksek |
Dersin Program Kazanımlarına Etkisi | Katkı Payı | |
1) | Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar. | 4 |
2) | Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir | 4 |
3) | Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler. | 5 |
4) | Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar. | 5 |
5) | Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular. | 3 |
6) | Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar. | 1 |
7) | Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular. | 5 |
8) | Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir. | 5 |
9) | Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir. | 4 |
10) | Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir. | 5 |
11) | Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar. | 5 |
12) | Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular. | 2 |
13) | Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer. | 5 |
14) | Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular. | 5 |
15) | Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular. | 4 |
16) | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar. | 4 |
17) | Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir. | 5 |
18) | Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır. | 5 |
19) | Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar. | 3 |
20) | Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur. | 1 |
21) | Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar. | 5 |
Anlatım | |
Beyin fırtınası /Altı şapka | |
Bireysel çalışma ve ödevi | |
Ders | |
Ödev | |
Soru cevap/ Tartışma | |
Örnek olay çalışması |
Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama) | |
Ödev | |
Bireysel Proje |
Yarıyıl İçi Çalışmaları | Aktivite Sayısı | Katkı Payı |
Ödev | 1 | % 10 |
Ara Sınavlar | 1 | % 30 |
Final | 1 | % 60 |
Toplam | % 100 | |
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI | % 40 | |
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI | % 60 | |
Toplam | % 100 |
Aktiviteler | Aktivite Sayısı | Süre (Saat) | İş Yükü |
Ders Saati | 15 | 3 | 45 |
Sınıf Dışı Ders Çalışması | 15 | 8 | 120 |
Ödevler | 1 | 5 | 5 |
Ara Sınavlar | 1 | 1 | 1 |
Final | 1 | 1 | 1 |
Toplam İş Yükü | 172 |