Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans	TYYÇ: 6. Düzey	QF-EHEA: 1. Düzey	EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GMS111

Ders İsmi:

Ağırlama Endüstrisi ve Gastronomiye Gİriş

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Kredi	AKTS
2	0	2	6

Öğretim Dili:

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Lisans

TYYÇ:6. Düzey

QF-EHEA:1. Düzey

EQF-LLL:6. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Doç. Dr. SALİM İBİŞ

Dersi Veren(ler):

Doç. Dr. SALİM İBİŞ

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:

Dersin temel amacı; ağırlama endüstrisi ve gastronomi alanındaki temel kavramları ve konuları, tarihsel süreçleri ve güncel eğilimleri kapsamlı şekilde aktarmaktır. (SKA 4)

Dersin İçeriği:

Bu ders kapsamında, ağırlama endüstrisi, konaklama işletmeleri, gastronomi ve mutfak sanatlarına ilişkin temel kavramlar ele alınmakta; gastronomi kavramının tanımı ve gelişimi, gastronominin bilimsel ve sanatsal boyutları, mutfak sanatlarının tarihsel gelişimi, ağırlama endüstrisinin bir boyutu olarak gastronomi, gastronomi–turizm ilişkisi, gastronomi terminolojisi, gastronomi trendleri ile uluslararası gastronomi ve turizm konuları incelenmektedir.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Kazanımları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Ağırlama ve gastronomi ile ilgili terimleri tanımlar, kavramları açıklar
2) Gastronomi ve turizm ilişkisini kurar
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
1) Gastronomi alanındaki yeni trendleri öğrenir ve takip eder
2) Gastronomi ile diğer bilim dalları arasında ilişkileri değerlendirir
Alana Özgü Yetkinlik
1) Türk mutfak kültürünün ve uluslararası mutfak kültürlerinin temel özelliklerini karşılaştırır
2) Gastronomi alanındaki öncü akımları bilir
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Ağırlama endüstrisinin yapısı, işleyişi, konaklama işletmeleri (Ö1)	Hazırlık gerekmemektedir.
2)	Gastronomi kavramı; tanımı, tarihsel gelişimi (Ö1)	Gastronominin tarihsel gelişimi ve disiplinlerarası yapısı üzerine ön okuma yapılması.
3)	Turistik ürün olarak gastronomi, gastronomi turizmi (Ö2)	Turistik ürünler üzerine ineceleme yapılması
4)	Sürdürülebilirlik ve gastronomi (Ö5)	Sürdürülebilirlik ilkeleri incelenir
5)	Küreselleşme ve yerelleşme ekseninde gastronomi ve turizmin etkisi (Ö4)	Küreselleşmenin gastronomi üzerine etkileri araştırılır
6)	Gastronomide yeni trendler, sosyal medya ve gastronomi (Ö4)	Gastronomi alanındaki trendler araştırılır
7)	Gastronomi kurumları, gastronomi festivalleri, gastronomi müzeleri (Ö5)	Gastronomi kurumları ve faaliyetlerinin incelenmesi
8)	Ara Sınav	Ara Sınav
9)	Slow food-fast food akımları (Ö5)	Slow food uygulama örnekleri
10)	Füzyon mutfak, moleküler gastronomi (Ö5)	Örnek uygulamaların incelenmesi
11)	Helal gıdalar, helal turizm (Ö5)	Helal gıda raporlarının incelenmesi
12)	Coğrafi işaretleme (Ö5)	TSE kaynağından coğrafi işaretli ürün haritasının incelenmesi
13)	Sokak yemekleri, organik tarım (Ö3)	Sokak lezzetlerinden örnekler
14)	Etnik restoranlar, permakültür çiftlikler (Ö5)	Örnek uygulamaların incelenmesi
15)	Final Sınavı	Final Sınavı

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Her dersin notu .pdf formatında öğrenciye gönderilecektir.
Diğer Kaynaklar:	Kurgun, Hülya ve Özşeker Bağıran, Demet (2016). Gastronomi ve Turizm, Ankara: Detay Yayıncılık Akbaba, Atilla ve Çetinkaya Neslihan (2020). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, Ankara: Detay Yayıncılık. Sarıışık, Mehmet (2019). Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi, Ankara: Detay Yayıncılık Süreli Yayınlar (Jotags)

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	5	4	6
Program Kazanımları
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2) En az bir yabancı dilde iyi düzeyde iletişim kurar.
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.	5
2)	En az bir yabancı dilde iyi düzeyde iletişim kurar.	1
3)	Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.	5
4)	Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.	1
5)	Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.	1
6)	Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.	1
7)	Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.	1
8)	Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.	5
9)	Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.	4
10)	Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.	1
11)	Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12)	Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.	2
13)	Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.	5
14)	Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15)	Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.	2
16)	Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.	1
17)	Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.	1
18)	Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.	2
19)	Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.	3
20)	Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.	1
21)	Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.	3

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Anlatım
Beyin fırtınası /Altı şapka
Okuma
Soru cevap/ Tartışma

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ara Sınavlar	1	% 40
Final	1	% 60
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 60
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	Süre (Saat)	İş Yükü
Ders Saati	14	2	28
Sınıf Dışı Ders Çalışması	15	10	150
Ara Sınavlar	1	1	1
Final	1	1	1
Toplam İş Yükü			180