Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans	TYYÇ: 6. Düzey	QF-EHEA: 1. Düzey	EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GMS222

Ders İsmi:

Gıda İşleme ve Saklama Teknikleri

Ders Yarıyılı:

Bahar

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Kredi	AKTS
3	0	3	5

Öğretim Dili:

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Lisans

TYYÇ:6. Düzey

QF-EHEA:1. Düzey

EQF-LLL:6. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Ar.Gör. Elif Altın

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:	Gıda maddelerine uygulanan saklama teknolojileri hakkında bilgi sahibi olmak; gıdaların bozulma etmenleri ve gıdaların muhafazası konularını kavramak ve bu bilgileri mesleki uygulamalarda kullanabilecek bilgiye sahip olmak.
Dersin İçeriği:	Gıda işleme ve saklama teknikleri dersi gıdaların bozulma etmenlerini ve gıdaların hem kalite hem de gıda güvenliği kriterlerine uygun olacak şekilde muhafaza edilmesi için gerekli saklama tekniklerini içermektedir.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Kazanımları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Gıdaların Saklanması- Genel Bakış	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Teknolojisi, Arsan Bilişli, Sidas Yayınları; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
2)	Gıdalarda Mikrobiyal Bozulmalar	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Teknolojisi, Arsan Bilişli, Sidas Yayınları; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
3)	Isıl İşlemlerle Gıdaların Korunması	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
4)	Düşük Sıcaklıklarda Gıdaların Korunması	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
5)	Antimikrobiyal Maddelerle Gıdaların Korunması	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
6)	Düşük Su Aktivitesiyle Gıdaların Korunması	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
7)	Modifiye Atmosfer Yöntemleriyle Gıdaların Korunması	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
8)	Işınlama Yöntemiyle Gıdaların Korunması	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
9)	Yeni Yöntemlerle Gıdaların Korunması	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
10)	Ambalaj ile Gıdaların Korunması	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
11)	Hijyenik Tasarım ve Sanitasyon	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
12)	Teknik Gezi
13)	Öğrenci Ödev Sunumları
14)	Öğrenci Ödev Sunumları

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları
Diğer Kaynaklar:	Gıda Mikrobiyolojisi, Ed. Osman Erkmen (5.baskı), Efil Yayınevi; Gıda Bilimi ve Teknolojisi, Necati Akbulut & Cem Karagözlü, Sidas Yayınları

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları
Program Kazanımları
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2)	Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir
3)	Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4)	Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5)	Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6)	Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7)	Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8)	Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9)	Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10)	Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11)	Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12)	Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13)	Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14)	Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15)	Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16)	Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17)	Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18)	Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19)	Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20)	Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21)	Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ara Sınavlar	1	% 40
Final	1	% 60
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 60
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	Süre (Saat)	İş Yükü
Ders Saati	14	3	42
Sınıf Dışı Ders Çalışması	90	1	90
Ara Sınavlar	1	1	1
Final	1	1	1
Toplam İş Yükü			134