Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Lisans	TYYÇ: 6. Düzey	QF-EHEA: 1. Düzey	EQF-LLL: 6. Düzey

Ders Genel Tanıtım Bilgileri

Ders Kodu:

GMS111

Ders İsmi:

Ağırlama Endüstrisi ve Gastronomiye Gİriş

Ders Yarıyılı:

Güz

Ders Kredileri:

Teorik	Pratik	Kredi	AKTS
2	0	2	6

Öğretim Dili:

Ders Koşulu:

Ders İş Deneyimini Gerektiriyor mu?:

Hayır

Dersin Türü:

Zorunlu

Dersin Seviyesi:

Lisans

TYYÇ:6. Düzey

QF-EHEA:1. Düzey

EQF-LLL:6. Düzey

Dersin Veriliş Şekli:

Yüz yüze

Dersin Koordinatörü:

Ar.Gör. Fatma Gültekin

Dersi Veren(ler):

Dersin Yardımcıları:

Dersin Amaç ve İçeriği

Dersin Amacı:

Ağırlama endüstrisi ve gastronomiye ilişkin temel konuları kavramak, tarhisel sürecini öğrenmek, güncel konuları değerlendirmek.

Dersin İçeriği:

Ağırlama endüstrisi, konaklama işletmeleri, gastronomi ve mutfak sanatları ile ilgili temel kavramlar. Gastronomi kavramı tanımı ve gelişimi, Gastronominin bilimsel ve sanatsal boyutları, mutfak sanatlarının tarihsel gelişimi, ağırlama endüstrisinin bir boyutu olarak gastronomi, gastronomi turizm ilişkisi, mutfak terminolojisi, gastronomi trendleri, uluslararası gastronomi ve turizm.

Öğrenme Kazanımları

Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;

Öğrenme Kazanımları

1 - Bilgi
Kuramsal - Olgusal
1) Ağırlama ve gastronomi ile ilgili terimleri tanımlar, kavramları açıklar
2) Gastronomi ve turizm ilişkisini kurar
3) Türk mutfak kültürünün ve uluslararası mutfak kültürlerinin temel özelliklerini bilir
4) Gastronomi alanındaki yeni trendleri öğrenir ve takip eder
5) Gastronomi alanındaki öncü akımları öğrenir
6) Gastronomi ile diğer bilim dalları arasında ilişki kurar
7) Dünya mutfakları hakkında fikir sahibi olur
2 - Beceriler
Bilişsel - Uygulamalı
3 - Yetkinlikler
İletişim ve Sosyal Yetkinlik
Öğrenme Yetkinliği
Alana Özgü Yetkinlik
Bağımsız Çalışabilme ve Sorumluluk Alabilme Yetkinliği

Ders Akış Planı

Hafta	Konu	Ön Hazırlık
1)	Ağırlama endüstrisinin yapısı, gelişimi, sınıflandırılması ve işleyişi	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
2)	Gastronomi kavramı, ortaya çıkışı, tarihsel gelişimi, sınıflandırılması	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
3)	Gastronomi ve turizm ilişkisi	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
4)	Gastronomi turizmi, önemi ve özellikleri	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
5)	Coğrafi işaretler, coğrafi işaretli gıda ürünleri ve gastronomi açısından önemi	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
6)	Gastronomi alanındaki akımlar, fast food, slow food	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
7)	Küreselleşme ve yerelleşme ekseninde gastronomi	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
8)	Gastronomi ve sosyal medya	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
9)	Gastronomi ve sokak lezzetleri	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
10)	Gastronomi alanında faaliyet gösteren kurum ve kuruluşlar	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
11)	Fonksiyonel gıdalar ve helal gıdalar	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
12)	Gastronomide yenilebilir çiçekler ve yenilebilir böcekler	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
13)	Nörogastronomi kavramı	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017
14)	Gastronomi ve teknoloji	Ders notu. Atilla Akbaba, Neslihan Serçeoğlu, Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, 2022. Hülya Kurgun, Gastronomi Trendleri, 2017

Kaynaklar

Ders Notları / Kitaplar:	Her dersin notu .pdf formatında öğrenciye gönderilecektir.
Diğer Kaynaklar:	Kurgun, Hülya ve Özşeker Bağıran, Demet (2016). Gastronomi ve Turizm, Ankara: Detay Yayıncılık Akbaba, Atilla ve Çetinkaya Neslihan (2020). Gastronomi ve Yiyecek Tarihi, Ankara: Detay Yayıncılık.

Ders - Program Öğrenme Kazanım İlişkisi

Ders Öğrenme Kazanımları	1	2	3	4	5	6	7
Program Kazanımları
1) Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.
2) Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir
3) Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.
4) Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.
5) Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.
6) Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.
7) Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.
8) Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.
9) Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.
10) Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.
11) Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.
12) Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.
13) Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.
14) Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.
15) Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.
16) Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.
17) Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.
18) Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.
19) Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.
20) Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.
21) Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.

Ders - Öğrenme Kazanımı İlişkisi

Etkisi Yok	1 En Düşük	2 Düşük	3 Orta	4 Yüksek	5 En Yüksek

	Dersin Program Kazanımlarına Etkisi	Katkı Payı
1)	Gastronomi bilimi içerisinde yer alan kavramları, akımları ve bilgileri tanımlar.	4
2)	Yiyecek ve içecekleri tarih, ekonomi, güzel sanatlar, turizm, işletme ve mühendislik bilimleri ile geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek arasında ilişkilendirerek değerlendirir	4
3)	Yiyecek ve içecek kültürünün sosyal, ekonomik ve kültürel boyutları ile gelişimini inceler.	5
4)	Temel beslenme ilkelerini alanında uygulayarak sağlıklı ve dengeli beslenme, besin öğeleri ve besin grupları, sağlıklı menü planlama, özel durumlara göre beslenme şekillerini tanımlar.	5
5)	Gıdaların kimyasal yapılarını tanımlayarak gıda maddelerinde bulunabilecek kimyasal tehditleri belirler ve duruma uygun gıda muhafaza tekniklerini uygular.	3
6)	Hijyen ve sanitasyon ile gıda güvenliği kavramlarını tanımlayarak temel gıda mikrobiyolojisi, gıda kaynaklı tehlikeler ve hastalıkları açıklar.	1
7)	Mutfakta ve yiyecek içecek işletmelerinde ortaya çıkabilecek iş kazalarını ve meslek hastalıklarını tanımlar, riskli ve tehlikeli durumlar karşısında temel ilk yardım ilkelerini uygular.	5
8)	Gastronomi turizminin dünyadaki ekonomik değerini, yönetimini ve pazarlamasını inceleyerek tanımlar ve bölgesel kalkınma için proje geliştirir.	5
9)	Yiyecek içecek sektörünün güncel durumuna bağlı olarak restoran işletmeleri için marka oluşturma, menü planlama, finansal yönetim süreçlerini yönetir.	4
10)	Ulusal ve uluslararası mutfak kültürlerinin kavramlarını, tekniklerini tanımlayarak uygular ve geliştirir.	5
11)	Dünyadaki çeşitli kültürlere ait ekmekçilik ve pastacılık ürünlerini ilgili kültüre uygun bir şekilde hazırlar ve sunar.	5
12)	Ulusal ve uluslararası gıda mevzuatlarını, yönetmeliklerini ve tebliğleri açıklayarak çalışma alanında uygular.	2
13)	Üretim ve sunum arasındaki tüm süreçleri bilerek gıda üretim sistemlerini denetler, olası bir sorunu tanımlayıp çözer.	5
14)	Çay ve kahvenin tarihsel süreci ve farklı bölgelerdeki çeşitlerini açıklayarak çeşitli demleme/yapım tekniklerini uygular.	5
15)	Satın alma ve stok yönetimi temel kavramlarını açıklayarak temel satın alma süreçlerini, tedarikçi seçimlerini ve prosedürlerini, stok çeşitlerini, stok değerleme yöntemlerini çalışma alanında uygular.	4
16)	Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihini, kültürünü ve üretim aşamalarını tanımlar.	4
17)	Menü planlama ilkeleri doğrultusunda yiyecek-içecek maliyet analizi ve kontrolü, fiyatlandırması yaparak yeni menü geliştirir.	5
18)	Mesleği ile ilgili mevzuatı (yasa, yönetmelik, genelge vb.), temel değer ve ilkeleri izleyerek bunlara uygun davranır.	5
19)	Gastronomi alanında hâkim olan terminolojiyi kullanarak mesleği ile ilgili kaynakları okuyup anlar.	3
20)	Mutfak ile ilgili fiziksel ortamı planlar; ekipmanları, araç gereçleri ve teknolojileri kullanır, korur.	1
21)	Gastronominin sürdürülebilmesi için bilimsel çalışmalar yapar.	5

Öğrenme Etkinliği ve Öğretme Yöntemleri

Anlatım
Beyin fırtınası /Altı şapka
Bireysel çalışma ve ödevi
Ders
Ödev
Soru cevap/ Tartışma
Örnek olay çalışması

Ölçme ve Değerlendirme Yöntemleri ve Kriterleri

Yazılı Sınav (Açık uçlu sorular, çoktan seçmeli, doğru yanlış, eşleştirme, boşluk doldurma, sıralama)
Ödev
Bireysel Proje

Ölçme ve Değerlendirme

Yarıyıl İçi Çalışmaları	Aktivite Sayısı	Katkı Payı
Ödev	1	% 10
Ara Sınavlar	1	% 30
Final	1	% 60
Toplam		% 100
YARIYIL İÇİ ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTU KATKISI		% 40
YARIYIL SONU ÇALIŞMALARININ BAŞARI NOTUNA KATKISI		% 60
Toplam		% 100

İş Yükü ve AKTS Kredisi Hesaplaması

Aktiviteler	Aktivite Sayısı	Süre (Saat)	İş Yükü
Ders Saati	14	2	28
Sınıf Dışı Ders Çalışması	15	8	120
Ödevler	1	5	5
Ara Sınavlar	1	1	1
Final	1	1	1
Toplam İş Yükü			155